Johannes van Dam: wetenschap, eerlijkheid en passie

Paul Adama, Carlo van Munster, Linda Tordoir en Haiko van der Pol (foto Boy Hazes)

Proefwerk, zo heet het stuk dat Roos Schlikker en Erris van Ginkel voor Toneelgroep Toetssteen schreven over Johannes van Dam (1946-2013). Een toepasselijke titel, want Proefwerk, zo heetten de recensies die deze strenge, doch rechtvaardige culinair recensent van 1991 tot 2013 schreef in Het Parool. Het is een mooie voorstelling, die helaas veel te kort te zien is. Maar ik heb ook mijn bedenkingen, vooral rond het personage Ilja van der Laan.

Dit was ooit de assistent van Johannes van Dam. Ik sprak hem in 2011 voor Mijn Amsterdam, de wekelijkse rubriek in de PS van de Week van Het Parool. Hij brak daarna radicaal met zijn leermeester en hij wilde niks te maken hebben met de biografie die in 2018 uitkwam. Dus vast ook niet met dit toneelstuk; ik word er minstens enigszins ongemakkelijk van dat hij nu in dit stuk – met naam en toenaam – zo’n prominente rol speelt. Het getuigt van nogal wat brutaliteit van de makers.

Maar eerst: wat een geweldig idee van het schrijversduo Schlikker en Van Ginkel om ‘de wreker van Amsterdam’ in het Amsterdamse jubileumjaar 2025 te laten herleven in een toneelstuk. En wat lijkt de acteur Paul Adama ongelooflijk veel op Johannes van Dam. Het is bijna eng. Zijn gelijkenis is niet het enige pluspunt van deze voorstelling, die helaas slechts kort te zien is in een klein zaaltje. Wanneer ik dit online zet, zijn er nog slechts vier dagen in april (allemaal uitverkocht) en daarna nog vier dagen in oktober en in maart 2026.

De schrijvers hebben Johannes van Dam goed neergezet: als de meedogenloze criticus die een restaurant kon maken of breken. In het toneelstuk gaat hij, net als in het echt, te werk als een wetenschapper. Wetenschap, eerlijkheid en passie; dat waren de ingrediënten van zijn recensies. Zijn motto was: ‘Ik ben een tuinman. Ik trek het onkruid uit de grond’.

‘Een moordaanslag?’

Haiko van der Pol als wanhopige restauranteigenaar (foto Boy Hazes)

Het toneelstuk begint met een dodelijke recensie die op 18 augustus 1993 in Het Parool stond. Het stuk ging over het restaurant van Krasnapolsky en de kop van het stuk was ‘Een moordaanslag?’ Niet alleen had Van Dam de nodige kritiek op de kwaliteiten van de koks, hij ontdekte ook dat de lever bedorven was. Vandaar: ‘een moordaanslag?’ Het restaurant kon kort na deze recensie de deuren sluiten.

De voorstelling laat mooi zien hoe Johannes van Dam zich in een restaurant gedroeg. Hij gaat zitten, vraagt een glas kokend water voor zijn eigen theezakje, hij trekt zijn onafscheidelijke Laguiole-mes uit zijn binnenzak en mompelt tijdens het eten onophoudelijk in een microfoontje in zijn revers. Dan hoeft hij geen aantekeningen te maken. Eén vraag van obers is voor hem taboe: ‘Heeft het gesmaakt?’ Wanneer die vraag toch wordt gesteld, levert dat strafpunten op.

Op het toneel komt geen echt eten op tafel. Slechts borden met afbeeldingen van eten. Dat is een goed bedacht. Slechts één keer is daar – letterlijk en figuurlijk als bij toverslag – een pan aardappelpuree, want dat was het favoriete eten van Johannes van Dam. En het was zijn beste remedie tegen depressiviteit. Bovendien blaast hij de loftrompet over de kroketten die hij zich herinnert van juffrouw Dijkstra, de huishoudster uit zijn jeugd.

Conculega Wina Born

Carlo van Munster, Linda Tordoir en Haiko van der Pol (foto Boy Hazes)

Het toneelstuk is ook een toneelstuk in een toneelstuk. Johannes van Dam realiseert zich dat hij een personage is in een stuk. Dat is goed en origineel gedaan. Zo had hij een bloedhekel aan zijn ‘conculega’ Wina Born (1920-2001), de andere culinair journalist die naar zijn oordeel veel te zalvend en niet kritisch over restaurants schreef. Wanneer zij ten tonele komt, ontsteekt hij in grote woede: ‘Moet ik met deze slang die ons vak vergiftigd heeft, het podium delen?’ Ook wordt aangestipt dat hij op 8 november 2001 na de dood van Wina Born in HP/De Tijd een buitengewoon villeine ‘brief aan de overledene’ schreef.

Hij pareert het verwijt dat hij arrogant is: ‘Ik ben niet arrogant. Ik ben pedant. Dat is heel wat anders’. En over het verwijt dat hij een betweter is: ‘Ik ben geen betweter. Een betweter dénkt dat hij alles beter weet. Ik weet alles beter’. Zijn eindredacteur Joosje Noordhoek noemde hem ooit een ‘beterweter’. Zij zat trouwens in de zaal, toen ik het stuk zag, samen met Jonah Freud die ooit bij Johannes van Dam werkte in diens Kookboekenwinkel en schrijfster op het gebied van gastronomie.

Ilja van der Laan in Mijn Amsterdam

De echte Ilja van der Laan in Mijn Amsterdam in PS van de Week van Het Parool (8 oktober 2011)

Er is een grote rol in het stuk weggelegd voor Van Dams assistent Ilja van der Laan, die hij in het jaar 2000 op een terras aan het Spui ontmoette. Schlikker en Van Ginkel beschrijven hoe hij een onmisbare factor wordt in het leven van Van Dam. Hij verzorgt hem, verzorgt zijn post, gaat mee uit eten en beschouwt Van Dam als ‘zijn grote meester’.

Maar hier wringt het stuk, vind ik. Ik heb Ilja van der Laan in oktober 2011 geïnterviewd in de Parool-rubriek Mijn Amsterdam. Dat was in een aan Johannes van Dam gewijde versie van de PS van de Week ter ere van diens 65ste verjaardag. Ilja van der Laan werkte zeer vriendelijk mee en dat was verbazingwekkend, want hij was niet een man die op de voorgrond wilde treden.

Hij zei dat hij Van Dam hem tien jaar eerder bij Café Hoppe aansprak, omdat hij het boek Food, a history van Felipe Fernandez-Armesto bij zich had: ‘Dat had ik net gekocht en hij had het een dag eerder gekocht. Twee minuten later was ik bij hem in dienst. Het klikte meteen. We hebben allebei het hart op de tong’. In het stuk wordt gezegd dat Ilja van der Laan een ander boek bij zich had. Iets over de enige echte Paella Valenciana. Jammer.

Paul Adama als Johannes en Carlo van Munster die als Ilja zijn eeuwige trouw zweer op De Dikke Van Dam (foto Boy Hazes)

In het toneelstuk wordt gezegd dat Ilja ooit in de Pyreneëen woonde (net als Johannes) en ook altijd een Laguiole-mes bij zich heeft. Jammer dat niet wordt genoemd dat ze allebei in het OLVG zijn geboren (dat hadden Roos Schlikker en Erris van Ginkel in Mijn Amsterdam kunnen lezen). Wel zegt Van Dam in het stuk: ‘Hij wilde alles van me leren. Was hij mijn kroonprins? Was het echte liefde?’ Van Dam laat Ilja eeuwige trouwe zweren op zijn persoonlijke bijbel: De Dikke Van Dam.

De rol van Ilja wordt gespeeld door Carlo van Munster en helaas lijkt hij geen spat op Ilja van der Laan. Maar ja, wie weet hoe die er in het echt uitzag? Wel vind ik het merkwaardig – zelfs onbehoorlijk – dat dit personage in de voorstelling zijn echte voor- én achternaam heeft. Het is bekend dat Ilja van der Laan met Johannes van Dam op een gegeven moment is gebroken. Was er ruzie? Heeft hij echt van zijn leermeester gestolen, zoals het toneelstuk suggereert? Of heeft hij geprobeerd om een goede recensie te krijgen voor het restaurant Le Bouchon du Centre van zijn vriendin Hanneke Schouten in de Falckstraat, dat overigens nog altijd bestaat? Dit alles komt in de voorstelling voorbij.

Carlo van Munster en Paul Adama (foto Boy Hazes)

Brutaal en ongevoelig

De Proefwerk-affiche (foto Boy Hazes)

De cover van de biografie (de fotograaf is mij onbekend)

Het is bekend dat Ilja van der Laan na de breuk met Johannes van Dam niets meer met hem te maken wilde hebben. Hij wilde ook niet meewerken aan de biografie die Jeroen Thijssen in 2018 over de culinair journalist schreef. Dan vind ik het, eerlijk gezegd, nogal brutaal en ongevoelig om hem nu als personage met naam en toenaam op het toneel te zetten.

Ik heb geen idee hoe het Ilja van der Laan is vergaan; hopelijk goed. Hij vertelde in 2011 liefdevol over zijn destijds elfjarige dochter Kiete. Die moet nu dus 25 zijn. Ik vind op internet een Kiete van der Laan, die componist is geworden. Ilja vertelde me dat zijn dochter muzikaal was en saxofoon speelde. Misschien is deze componist Kiete van der Laan zijn dochter. Wie het weet, mag het zeggen.

Ik citeer voor de aardigheid nog een veelbetekend antwoord van Ilja van der Laan uit Mijn Amsterdam. Het is zijn antwoord op de vraag wat zijn ‘ergste horeca-ervaring’ was: ‘Bij Lute in Ouderkerk werd ik genegeerd, tot Johannes verscheen. Mijn baard en sandalen wekten wellicht de indruk dat ik het niet kon betalen. Of heeft Peter Lute een dresscode ingesteld? Die gold kennelijk niet toen Johannes binnenkwam’.

De affiche van de voorstelling is overigens min of meer een exacte kopie van de cover van de biografie. Min of meer, want de Johannes van Dam op de cover van het boek draagt geen hoed en de Johannes bij Toetssteen wel. Maar hij snijdt, precies op dezelfde manier, een stukje van een appel af. En Paul Adama kijkt net zo druilorerig uit zijn ogen als de Johannes op het boek.

In het stuk worden belangrijke aspecten uit het leven van Johannes van Dam uitgediept. Zoals het trauma dat hij op zestienjarige leeftijd op 26 januari 1963 met zijn zusje en zijn vader in de auto van de spekglad bevroren weg raakt en onder het ijs van het Pekelderdiep glijdt. Hij en zijn dertienjarige zusje kunnen uit de auto komen, maar zijn vader overleeft het ongeluk niet.

Of het trauma van de oorlog, waarin familie van Johannes een dubieuze rol schijnt te hebben gespeeld. Iets met prostitutie. De Johannes in het toneelstuk zegt: ‘Er werd over de oorlog niet gepraat, maar de oorlog was er altijd’. Het is duidelijk dat Johannes van Dam een bohémien was, maar dat hij geen gelukkig leven had.

Twaalf ambachten, dertien ongelukken

Linda Tordoir en Paul Adama (foto Boy Hazes)

Voordat hij zijn ‘niche’ vindt in de wereld van de gastronomie, is hij een man van twaalf ambachten en dertien ongelukken. Hij studeert geneeskunde en psychologie, maar maakt geen van deze studies af. Hij woont als kluizenaar in de Pyreneëen, terug in Amsterdam sympathiseert hij met provo, hij is uitbater van studentensociëteit Olofspoort, barman, bottelaar, inpakker, bedrijfsleider van een bioscoop, hij runt de Kookboekenwinkel, is leerling-journalist, vertaler en redactiesecretaris op de Haagse Post.

Als de Kookboekwinkel failliet gaat, wordt de voorraad de basis van zijn bibliotheek van circa zestigduizend boeken. Deze bibliotheek is nu overigens opgenomen in de collectie van het Allard Pierson Musuem. In het toneelstuk vraagt Matthijs van Nieuwkerk – destijds chef kunst bij Het Parool – Van Dam na het overlijden van Simon Carmiggelt om de ‘Kronkel-plek’ op pagina 3 de dagelijkse rubriek ‘Dam’ te schrijven. Hij vroeg en kreeg het immens hoge salaris van een ton per jaar. Sindsdien bleef hij voor Het Parool schrijven. Hij schreef al eerder voor Elsevier en dit wordt in het stuk even aangestipt. Gelukkig maar, want dat wordt nogal eens vergeten.

Een blijvende legende

In 1991 begon Van Dam met de wekelijkse rubriek Proefwerk. Het is geestig in het stuk wanneer een eindredacteur van Het Parool het aandurft om hem te wijzen op enkele fouten in zijn aangeleverde tekst. Van Dam reageert zoals ik me levendig kan herinneren dat hij inderdaad op een eindredacteur reageerde; ik herinner zelfs precies wie het was. Want ik werkte natuurlijk ook voor Het Parool. Johannes zei: ‘Je verandert geen woord. En als je ooit nog hem lef hebt om me te bellen, dan trek ik je door de telefoonlijn en dan laat ik je alle hoeken van de kamer zien’. Ik weet de exacte tekst niet meer, maar het was niet mals en zeer grof.

Carlo van Munster, Paul Adama, Linda Tordoir en Haiko van der Pol nemen het applaus in ontvangst (eigen foto)

Johannes van Dam… hij blijft een legende voor Amsterdammers, ook al bijt Wina Born hem in het stuk postuum toe: ‘Binnenkort ben je net zo dood als ik’. Zijn motto was in staal gehouwen: ‘Je moet impopulair durven zijn. Dat is niet ijdel, dat is dapper’. Zoals ik al schreef, zijn alle voorstellingen in april 2025 uitverkocht. Maar er zijn nog reprises op 17, 18 en 19 oktober en 6, 7 en 8 maart 2026. Hopelijk blijft het hier niet bij. Misschien is een groter theater in Amsterdam geïnteresseerd? Dat komt deze productie toe.

Zie voor de trailer, opgenomen in Café Amsterdam: https://www.youtube.com/watch?v=crSqu9jvelc

Ook de moeite waard: de trailer van de deerniswekkende en goede documentaire De Keuken van Johannes van Dam, in 2013 gemaakt door Bianca Tan: https://www.youtube.com/watch?v=aoGuYK4566E

Proefwerk, gezien 12 april 2025 in Theaterhuis Amsterdam, een productie van Toneelgroep Toetssteen. Script Roos Schlikker en (tevens regie) Erris van Ginkel, met Paul Adama als Johannes van Dam en verder Carlo van Munster, Linda Tordoir en Haiko van der Pol, scènefoto’s Boy Hazes. Alle voorstellingen op 17, 18 en 19 april in het Theaterhuis Amsterdam (Marius van Bouwdijk Bastiaansestraat 54) zijn uitverkocht. Aldaar later nog 17, 18 en 19 oktober en 6, 7 en 8 maart 2026. Inlichtingen en kaarten: www.toetssteen.nl